Старі рецепти Паски

Рецепти Паски:

Традиційним великоднім блюдом є паска - сир зі сметаною або вершками, спресований у виді посіченої пірамідки. На боках зображується хрест і букви "ХВ", що означає Христос Воскрес. Рецептів цього блюда безліч.

При виготовленні паски важливо дотри­муватися деяких умов. По-перше,,сир має бути свіжий, сухий, однорідний. Його дві­чі протирають через сито, тоді він наси­чується повітрям. А пропущений через м'ясорубку, робиться грузлим, давким, м'ятим. По-друге, вершки повинні бути 30-процентної жирності. Вершкова олія м'яка і пластична.

Паска царська

1 кг сиру, 5 яєць, 200 г вершкового мас­ла, 200 г сметани, 200 г цукру, ваніль, ізюм, цукати, мигдаль, лимонна цедра.

Сир протерти через сито, змішати йо­го з маслом, яйцями, сметаною. Склас­ти все в каструлю, перемішати і поста­вити на невеликий вогонь. Постійно по­мішувати дерев'яною ложкою. Як тільки маса дійде до кипіння, зняти з плити і поставити на лід або в тазик з холодною водою. Помішувати безупинно, поки не остигне. Додати цукор з ваніллю й ізюм. Все ретельно перемішати, викласти в підготовлену форму і залишити в холод-

ному місці на 12 годин.

Паска зі згущеним молоком

1,25 кг сиру, 300 г вершкового масла, 250 г сметани, 400 г згущеного молока або вершків, 1/2 ст. цукру, 1 ст. ізюму, щіпка ванілі.

Змішати протертий через сито сир і вершкове масло, додати туди цукор (кра­ще дрібний), ванілін, всі ретельно роз­терти. Додати сметану, згущене молоко або вершки, вимитий і просушений ізюм. : Масу ретельно перемішати, розкласти в форму, застелену марлею. Зверху поклас­ти гніт і поставити в холодильник.

Звичайна паска

500 г борошна, 300 г молока, 25-35 г свіжих дріжджів, 10 яєць, 100 г цукру, 250 г вершкового масла, сіль за смаком і ще стільки борошна, скільки буде потрібно.

Змішати борошно з теплим молоком, розпущеними в невеликій кількості моло­ка дріжджами, що спінилися, поставити в тепле місце для шумування, прикрив­ши рушником або полотняною сервет­кою. Коли тісто підніметься, додати 10 жовтків, розтертих з цукром добіла, розтоплене тепле масло, сіль і ретельно перемішати. Збити в стійку піну білки й обережно, щоб не зруйнувати піну, до­дати стільки борошна, щоб тісто вийшло досить густим. Дати тісту піднятися вдру­ге. Потім його треба дуже добре вибити (тобто видалити вуглекислий газ, що зі­брався,), покласти в добре змащену роз­м'якшеним маслом форму, заповнивши її менш, ніж наполовину, дати тісту підня­тися в рівень із краями форми при тем­пературі 180° С до готовності.

Мигдальна паска

1 кг борошна, 1/2 л молока, 50-70 г сві­жих дріжджів, 5 яєць, 200 г цукру, 300 г вершкового масла, 200 г очищеного миг­далю, 1 лимон, 150 г ізюму, сіль за смаком.

Скип'ятити молоко, остудити до темпе­ратури парного. У невеликій частині мо­лока розвести дріжджі, додати 1 столо­ву ложку цукру. У молоко всипати борош­но, додати дріжджі, що спінилися, ре­тельно переміщати і, прикривши рушни­ком, поставити в тепле місце для шуму­вання. Коли тісто підніметься, додати 5 збитих з цукром жовтків, що залиши-

лися, розтоплене тепле масло, натерту цедру лимона, частину очищених подріб­нених ядер мигдалю, ізюм, сіль, нарешті, додати збиті в стійку піну білки, ретель­но вимісити тісто, перемішуючи зверху вниз. Покласти тісто в добре змащену м'я­ким маслом, посипану борошном форму, дати підійти, змастити поверхню паски жовтком, посипати ядрами мигдалю.

Випікати при температурі 180 С до го­товності.

Бабусина паска

0,5 л молока, 2 ст. цукру, 9 ст. борошна, 6 яєць, 300 г маргарину, 150 г ізюму, ванілін.

Усі компоненти для тіста брати в теп­лому виді. 1 пляшку молока вилити у ве­лику миску, де буде тісто, додати ЗО г дріжджів, 1/2 склянки цукру - злегка піді­гріти і розмішати з 3 склянками борошна, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в обсязі вдвічі).

6 жовтків розтерти з 1,5 ст. цукру до­біла, додати ванілін і покласти в тісто. 300 г маргарину розтопити і додати поло­вину його в тісто. Білки збити і теж у тісто. Додати ще близько 6 ст. борошна і місити: на дошку насипати борошна, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином, що залишився, і мі­сити. Знову очистити руки, змастити і мі­сити, поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години.

Ізюм помити, залити окропом, відкину­ти на друшляк. Потім витерти рушником, обваляти в борошні і вимішати його в тістом. Тісто викласти у форму, змащену олією й обсипану борошном. Дати трішки постояти, і тільки після цього випікати в духовці (не вище 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху буде підгоряти, то покласти вологий папір.

Паска з ізюмом

800 г борошна, 200 г вершкового мас­ла, 200 г цукру, 1 склянка молока, 5 яєць, 50 г свіжих дріжджів, 200 г ізюму, сіль за смаком.

Масло розтопити, влити гаряче молоко, додати цукор, сіль, перемішати й осту­дити до температури парного молока, після чого всипати борошно, влити роз­пущені в невеликій кількості молока дріж­джі, що спінилися, ретельно перемішати, поставити в тепле місце для шумування. Коли тісто підніметься, додати 5 жовтків, 5 збитих у стійку піну білків, ізюм, ретель­но вимісити, покласти тісто в добре зма­щену розм'якшеним маслом, підсипану бо­рошном форму, заповнюючи її до полови­ни. Коли тісто підніметься врівень із кра­ями форми, випікати паску при темпера­турі 180°С до готовності.

Паска гарбузова

Гарбуз - 300 г, молоко - 500 г, масло вершкове - 200 г, яйця (можна і без них) - З шт., цукор - 200 г, дріжджі - 50 г, сіль за смаком, ванілін - 1/4 чайної ложки, борошно -1,5 кг (і ще скільки заміситься).

Гарбуз вимити, очистити від шкірки і насіння, нарізати дрібними шматочками, пересипати цукром і дати вистоятися до виділення соку, відварити в ньому на повільному вогні до готовності. Масу протерти через дрібне сито, додати моло­ко, масло, яйця, цукор, сіль і розпущені в невеликій кількості теплого молока дріж­джі. Замісити тісто, поступово додаючи невеликими порціями борошно й арома­тизатор, і дати йому піднятися. Приготов­лені форми заповнити тістом до полови­ни обсягу, дати йому вирости до пов­ного заповнення форми і випікати в ду­ховці на середньому вогні.
Взято тут.